Tagliata Van Hertenrugfilet

Haal de hertenrugfilets een paar uur van tevoren uit de koelkast. Verwijder het restant van de vlies.

Verhit de pan met een flinke scheut olijfolie tot deze gloeiend heet is en de olie begint te dampen.
Schroei de hertenrugfilet aan alle kanten dicht. Zorg er voor dat deze mooi rosé blijft (kerntemperatuur van 52°C)

Laat een paar minuten rusten in de aluminiumfolie.

De dressing

Verwijder het vet uit de pan maar niet de bakresten. Laat de pan even afkoelen.
Doe een flinke scheut nieuwe olijfolie in de
pan bij de achtergebleven bakresten. Voeg de rozemarijn en de gekneusde knoflooktenen er bij. Haal met een dunschiller 2 stroken uit de citroenschil. Rol die voor extra smaak tussen je duim en wijsvinger en voeg toe aan de dressing. Laat een paar minuten op middelmatig vuur trekken en knijp er het sap van een halve citroen bij. Giet de dressing door een zeef en vang op met een schaaltje.